膻味是羊奶的重要風(fēng)味特征，其來源一般可以分為外源性膻味和內(nèi)源性膻味。

一.外源性膻味

a.腺體分泌：羊奶膻味主要來自山羊角間腺所分泌的具有特殊臭味的脂質(zhì)，一般來說公山羊的角間腺較發(fā)達(dá)，更容易分泌揮發(fā)性物質(zhì)，可污染羊乳進(jìn)而使其變膻。此外，公羊氣息對母羊性神經(jīng)有一定刺激，從而使其在分泌乳汁時產(chǎn)生較濃的膻味。

b.乳源外部污染：主要包括羊本身、飼料、羊舍環(huán)境、擠奶環(huán)境等多種因素。一般來說，如果喂食奶山羊的牧草飼料發(fā)霉變質(zhì)、出現(xiàn)異味、奶羊用水被污染、羊舍衛(wèi)生管理不合格、羊身上的雜草、脫毛等都會污染新鮮羊乳，使其形成膻味。

二.內(nèi)源性膻味

羊奶的膻味主要與其揮發(fā)性游離脂肪酸有關(guān)，是由羊乳中幾種短、中鏈游離脂肪酸和微量的醛類、酮類等物質(zhì)在一定條件下協(xié)同形成的復(fù)合氣味。羊奶中的短鏈游離氨基酸含量較高，在一定條件下可以形成一種較穩(wěn)定的絡(luò)合物，或以相互結(jié)合的形式存在，進(jìn)而使羊乳發(fā)出典型的羊奶膻味。

此外，奶中游離脂肪酸含量與其脂肪酶活性有關(guān)，在脂肪酶的作用下，乳脂肪被降解形成游離脂肪酸，進(jìn)而使羊奶膻味加重。

三.羊奶如何脫膻？

1.科學(xué)飼養(yǎng)從源頭減少膻味
針對外部環(huán)境所造成的羊乳膻味，可以在奶山羊飼養(yǎng)管理過程中通過改善奶山羊生長環(huán)境減輕部分膻味：1.實(shí)行公、母羊分開飼養(yǎng)，加強(qiáng)飼料管理，減少母羊身上的膻味，從而減少羊奶受污染程度；2.擠奶時采用現(xiàn)代化的自動擠奶設(shè)備，一方面避免人工擠奶給羊乳造成不必要的污染，同時也有效避免鮮乳吸附空氣中的膻味；3.投喂干凈的牧草飼料，羊群飲水保持純凈，避免污染：定期、多次對羊舍進(jìn)行打掃及消毒，隨時注意羊體和圈舍的清潔衛(wèi)生。

2.物理脫膻
采用物理方法不僅可以脫除羊乳膻味，還能更大程度上保留羊乳的營養(yǎng)成分，目前應(yīng)用廣泛的主要有熱處理法、真空閃蒸法和離心脫脂法。熱處理法是通過加熱降低山羊乳中的短鏈脂肪酸含量，達(dá)到脫膻效果；真空閃蒸法則是根據(jù)壓力下降、溶液沸點(diǎn)下降的原理進(jìn)行真空蒸發(fā)冷卻，除去易揮發(fā)的短、中鏈脂肪酸；離心脫脂除膻利用乳脂分離機(jī)的高強(qiáng)度離心力使羊乳中沉降系數(shù)不同的物質(zhì)發(fā)生分離，如脂肪及游離脂肪酸上浮，其他營養(yǎng)物質(zhì)下沉，從而減少羊乳膻味。

3.化學(xué)脫膻
化學(xué)脫膻方法主要是通過加入吸附劑，如采用β-環(huán)糊精進(jìn)行包埋，或是加入掩蔽劑，如香精、鞣酸、杏仁酸等具有芳香氣味的添加劑來掩蓋羊乳原有的膻味。β-環(huán)糊精利用其環(huán)形結(jié)構(gòu)中的親水外圍和疏水內(nèi)腔包埋羊乳中游離脂肪酸絡(luò)合形成的膻味物質(zhì)，有效減少羊乳膻味；研究表明，合理配比苦杏仁漿、綠茶、百里香精油，羊乳脫膻效果較好；將新鮮橘皮汁、胡蘿卜汁與β-環(huán)糊精混合使用，改善羊乳風(fēng)味的效果也不錯。