在沖調(diào)奶粉時(shí)，偶爾會(huì)發(fā)現(xiàn)有些奶粉中會(huì)出現(xiàn)黑褐色顆粒，或是沖調(diào)好的奶里漂浮一些黑色物質(zhì)，很多人因此質(zhì)疑奶粉出現(xiàn)質(zhì)量問題，不敢繼續(xù)喝。那么這些黑色顆粒是什么東西，怎么會(huì)在奶粉中？

1.什么是乳糖焦化？

乳糖是一種自然存在于乳制品中的糖類，也是奶粉的重要組成部分。然而，乳糖在奶粉加工過程中可能會(huì)發(fā)生焦化現(xiàn)象，形成焦化顆粒。乳糖焦化顆粒是指由于高溫、高濕和pH值變化等因素導(dǎo)致乳糖分解，生成苦味物質(zhì)和顆粒狀沉淀物的現(xiàn)象。

2.產(chǎn)生乳糖焦化的原因

乳糖焦化的原因
乳糖焦化顆粒的形成原因主要與奶粉加工過程中的熱處理和溫濕度控制有關(guān)。在奶粉生產(chǎn)過程中，常常需要經(jīng)歷脫脂、濃縮噴霧干燥等步驟。這些過程中，奶粉會(huì)經(jīng)歷高溫加熱、噴霧干燥和冷卻等操作。同時(shí)，在奶粉生產(chǎn)中，水分的控制也至關(guān)重要，因?yàn)檫^高的濕度有可能導(dǎo)致乳糖的分解。研究表明，高溫和濕度是乳糖焦化顆粒形成的主要因素之一。

乳糖焦化的原理
當(dāng)奶粉受到高溫加熱時(shí)，內(nèi)部溫度升高，乳糖會(huì)開始分解。乳糖分解產(chǎn)物會(huì)與奶粉中的蛋白質(zhì)和脂肪結(jié)合，形成不可溶性顆粒。這些顆粒的形成既可能是在加熱過程中發(fā)生的，也可能是在降溫過程中發(fā)生的。此外，濕度的變化也會(huì)促進(jìn)乳糖焦化顆粒的形成。當(dāng)奶粉在高濕度環(huán)境中儲(chǔ)存時(shí)，濕氣會(huì)導(dǎo)致奶粉顆粒吸濕，形成水分含量不均勻的局部區(qū)域，從而進(jìn)一步促進(jìn)了乳糖焦化顆粒的形成。

3.如何減少乳糖焦化？

乳糖焦化的影響
乳糖焦化顆粒的存在給奶粉的品質(zhì)和口感帶來(lái)了負(fù)面影響。乳糖焦化顆粒具有苦味和黃色，會(huì)影響奶粉的整體口感和外觀。此外，焦化顆粒的產(chǎn)生還可能引發(fā)食品安全問題。因此，減少乳糖焦化顆粒的生成是奶粉加工過程中一個(gè)重要的研究方向。

減少乳糖焦化的方式一
為了減少乳糖焦化顆粒的生成，可以在奶粉加工過程中控制溫度和濕度的變化。合理調(diào)整加熱和冷卻速度，避免過高的溫度和濕度，減少乳糖分解和顆粒形成的可能性。

減少乳糖焦化的方式二
對(duì)乳糖焦化顆粒進(jìn)行分離和過濾提高奶粉的純度。通過過濾等物理方法，將焦化顆粒從奶粉中分離出來(lái)，以減少苦味和顏色的產(chǎn)生。另外，添加某些抗氧化劑也可以減少奶粉中乳糖的焦化反應(yīng)，延緩顆粒的形成。