影響牛奶風(fēng)味和口感的因素 |
作者：本站 發(fā)布時(shí)間：2024-10-09 瀏覽：181次 |
隨著生活水平的提高，牛奶已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪械某Ｒ婏嬈?。市?chǎng)上牛奶品類繁多，為什么有的牛奶味道很香濃，有的味道卻很淡？
牛奶中風(fēng)味物質(zhì)的來源
牛乳風(fēng)味中所涉及的化合物來源有多個(gè)方面。生乳中風(fēng)味物質(zhì)的來源主要有3種途徑：第一，由飼糧直接轉(zhuǎn)移，通過消化道（即瘤胃和/或腸道）吸收到血液，進(jìn)而轉(zhuǎn)移到乳腺等外圍組織。第二，通過肺部途徑?？諝庵写嬖诘幕衔锘蛘吡鑫笟怏w移動(dòng)物被奶牛吸收進(jìn)入血液，然后擴(kuò)散到乳腺。第三，通過瘤胃代謝（內(nèi)源性合成）和肝臟或乳腺中的碳水化合物、氨基酸、脂肪酸）及飼糧中存在的其他化合物的代謝過程形成。這些風(fēng)味化合物多屬有機(jī)物，主要包括脂肪酸、醇類、酸類、醛類、醋類、醚類、含硫化合物及萜類化合物等。
影響牛奶風(fēng)味和口感的因素 一是牛奶中的干性物質(zhì) 牛奶中的脂肪喝起來會(huì)給人順滑濃郁的感覺。此外，牛奶中可辨識(shí)的揮發(fā)性物質(zhì)高達(dá)數(shù)十種，它們能讓牛奶聞起來更香。這些物質(zhì)大多是脂溶性的，因此脂肪的含量也一定程度上會(huì)影響牛奶的氣味。例如脂肪含量一般為4%~6%的水牛奶給人感覺就比3%~4%的普通牛奶要香濃。這也是脫脂奶味道“淡如水”的原因。此外，蛋白質(zhì)能讓牛奶喝起來濃稠感更高，游離氨基酸還能賦予牛奶鮮味。 二是奶源地 草中至少有幾十種有“味道”的物質(zhì)，最重要的是一類化學(xué)上稱為“萜”的成分。此外，醛類、酯類、酮類、烴類等揮發(fā)性物質(zhì)，都能產(chǎn)生“氣味”。奶牛飼料中植物來源的種類不同，決定了這些有“味道”的物質(zhì)含量不同。 另外，奶牛是反芻動(dòng)物，生理機(jī)制決定了他們吃不同食物，會(huì)導(dǎo)致自己的產(chǎn)奶量和乳脂出現(xiàn)變化。吃得粗一點(diǎn)（草、莖、秸稈等），乳脂就會(huì)高，吃得精一點(diǎn)（玉米、小麥），乳脂會(huì)低，奶就沒那么香了。 
三是牛奶的加工和儲(chǔ)存工藝 經(jīng)過巴氏殺菌的牛奶往往味道更好，因?yàn)槠錃⒕鷾囟鹊?，加熱次?shù)少，很多風(fēng)味物質(zhì)得到了保存，更接近生牛乳的味道。高溫瞬時(shí)滅菌的牛奶，加工步驟更多，風(fēng)味物質(zhì)損失也就更多。為了讓牛奶更穩(wěn)定，避免因脂肪上浮、蛋白質(zhì)凝結(jié)等影響品質(zhì)，牛奶會(huì)被勻質(zhì)化，這種操作程度越高，奶中的脂肪顆粒就越小，牛奶的香味也越淡。
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