牛奶中的酪蛋白 |
作者：本站 發(fā)布時間：2024-10-31 瀏覽：246次 |
牛奶是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷娘嬈罚胸S富的營養(yǎng)成分，其中最重要的兩種蛋白質(zhì)是乳清蛋白和酪蛋白。
什么是酪蛋白？ 酪蛋白是一種含磷鈣的結(jié)合蛋白，對酸敏感，pH較低時會沉淀。 酪蛋白是哺乳動物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白質(zhì)，又稱：干酪素、酪朊、乳酪素。 酪蛋白為牛奶在20℃，PH值4.6條件下沉淀下來的蛋白質(zhì)。酪蛋白是一種耐熱蛋白質(zhì)，但可在酸性條件下沉淀，酸奶和奶酪即是以這個原理制成的。在乳中酪蛋白與鈣、磷結(jié)合，形成酪蛋白膠粒，并以膠體懸浮液的狀態(tài)存在于牛乳中。 
牛奶中蛋白質(zhì)組成 牛乳中蛋白質(zhì)含量為2.8%~3.3%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清（白）蛋白和3.3%的乳球蛋白組成，另有少量的其他蛋白質(zhì)，如免疫球蛋白和酶等。酪蛋白中又分為β-酪蛋白、keppa-酪蛋白和alpha-酪蛋白，其中β-酪蛋白約占蛋白總量的30%，是氨基酸的重要來源，同時在體內(nèi)傳遞重要的礦物質(zhì)（如鈣和磷等），促進其消化吸收。酪蛋白富含許多關(guān)鍵蛋白質(zhì)營養(yǎng)素，如碳水化合物、氨基酸和一些必需礦物質(zhì)，人體消化這種牛奶蛋白需要較長的時間。 
牛奶中的β-酪蛋白 β-酪蛋白的組成 β-酪蛋白可能主要表現(xiàn)為兩種基因變異體：A1型和A2型，前者是基因突變的產(chǎn)物，后者則被認為是原始β-酪蛋白基因型。β-酪蛋白由209個氨基酸組成，由于基因的差異，β-酪蛋白可呈現(xiàn)兩種主要類型中的其中一種：A1或A2，其區(qū)別在于蛋白鏈中第67位氨基酸不同。在不同品種奶牛生產(chǎn)的奶里，這兩種β-酪蛋白的比例是不同的。例如美國和新西蘭飼養(yǎng)的奶牛大都是赫爾斯特因種，其中有1/4奶牛生產(chǎn)的奶只含A2β-酪蛋白。 
β-酪蛋白的差異 兩種β-酪蛋白在結(jié)構(gòu)上的細微差別意味著它們被吸收的情況也有所不同。通過消化酶的作用，A1β-酪蛋白可能產(chǎn)生β-酪啡肽-7(BCM-7)，一種外源性阿片肽。相反，在正常腸道吸收的情況下，A2β-酪蛋白釋放的BCM-7可能非常少，而且很有可能釋放量會降至最低水平，因為A2β-酪蛋白「（66）異亮氨酸-（67）脯氨酸鍵不易發(fā)生酶解或者發(fā)生的幾率非常低」。 酪蛋白的消化 因為酪蛋白是大分子，在牛乳中不是單獨存在的，而是與磷酸鈣相結(jié)合形成“酪蛋白膠束”，以膠束形式存在，有比較好的穩(wěn)定性，所以在人體中，需要更多的時間消化。
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